Mes recettes de cuisine

Tartiflette

Plat traditionnel savoyard, j’ai longtemps pensé qu’on ne pouvait pas en faire quelque chose d’exceptionnel. Puis je suis tombé sur le livre de Marc Veyrat, Fou de Saveurs … J’ai adapté (oh, très légèrement) sa recette à mes goûts personnels.

Ingrédients (pour 4 personnes d’appétit moyen ) :

600 grammes de pommes de terre rattes

1 reblochon (de bonne qualité : il cuit très peu, donc son goût est préservé)

150 grammes de lardons fumés (poitrine de porc)

4 tranches de jambon de montagne (ou mieux, de jambon serrano)

5 cuillerées à soupe de crème fraîche.

1 petit oignon (doux de préférence)

5 cl de vin blanc (sec)

10 grammes de beurre

Lavez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole d’eau froide salée (légèrement), faites cuire 20 minutes (à partir de l’ébullition).

Pelez et hachez très finement l’oignon, faites fondre sans coloration avec le beurre (dans une petite casserole). Versez le vin blanc, grattez à la spatule et laissez réduire jusqu’à obtenir 2 cuillérées à soupe de liquide.

Faites blondir les lardons dans l’huile d’olive, en rajoutant un peu de thym, jusqu’à ce qu’ils deviennent un peu croustillants (c’est un des points où mes goûts s’écartent de ceux de Veyrat).

Grattez légèrement la croûte du reblochon, et le couper en deux disques égaux.

Préchauffez le four à 220° (thermostat 7)

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en dés de 1,5 cm de côte. Mélangez-les avec l’oignon, les lardons et la crème (éventuellement fouettée), mettez le mélange dans un plat à gratin, posez dessus les deux demi-reblochons, côté croûte au-dessus. Couvrez d’une feuille d’aluminium, et passez 10 minutes au four.

Ôtez l‘aluminium, mélangez avec une fourchette, goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Moulez dans un grand cercle (ou dans quatre cercles individuels), ou dans un plat rond. Repassez 5 minutes au four, puis 2 sous le grill pour que le dessus blondisse. Servez immédiatement, en entourant chaque part (circulaire) avec le jambon.

Ma blanquette de veau

Ingrédients (pour 10 personnes d’appétit moyen)

Une grande cocotte en fonte (genre braisière) allant au four.

2 kg 500 de viande de veau ( tendron, flanchet, mais surtout au moins 1 kg 200 de morceaux nobles, peu gras) découpée en gros cubes (trois à quatre morceaux par personne); ajouter quelques os si possibles.

2 gros oignons doux (du blanc de poireau ira aussi), une ou deux carottes moyennes.

un bouquet garni

100 grammes de beurre, deux ou trois cuillères de farine

1 demi-bouteille de vin blanc sec (ou un peu plus…) (c’est une des améliorations annoncées : Bocuse n’en emploie pas, mais c’est un peu meilleur comme ça, sans parler de l’odeur pendant la cuisson )

1 litre de bouillon de volaille (ou mieux, de fond de veau)

500 grammes de crème fraîche

6 jaunes d’œufs

500 g d’oignons grelots (les prendre surgelés si le travail d’épluchage vous rebute)

150 grammes de beurre

Émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles. Faites-les suer dans le beurre, ajoutez les morceaux de veau, salés et poivrés. Faites-les revenir (en fait, on peut aussi faire tout ça à l‘huile d’olive ; commencez par les os dans ce cas). Singez la viande avec quelques cuillerées de farine, faites revenir encore une ou deux minutes. Mouillez avec le vin blanc ; portez le fond de veau à ébullition et mouillez jusqu’à recouvrir la viande (rajoutez un peu de fond de veau au besoin). Ajoutez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement. Remettez sur le feu jusqu’à frémissement. Fermez alors hermétiquement la cocotte (au besoin, lutez-la, c'est-à-dire que vous soudez le couvercle à l'aide d'un cordon de pâte faite de farine et d'eau), mettez éventuellement de l’eau sur le couvercle si votre modèle le permet. Mettez à four doux (thermostat 4, 140°, ou même encore moins : Hervé This recommande des cuissons extrêmement lentes, à 80°, mais je n’ai pas encore essayé) pendant 2 heures. Pendant ce temps, épluchez les oignons grelots (les ébouillanter rend le travail un peu plus facile), puis faites-les glacer, c’est-à-dire cuire à feu très doux et à couvert pendant 20 minutes, dans une bonne quantité de beurre, avec deux cuillères à café de sucre et un peu d’eau ; agitez de temps en temps pour qu’ils n’attachent pas (cette technique réussit aussi aux carottes et aux navets : voir ma recette de navarin). Normalement, la cuisson est complète quand tout le liquide a disparu.  Faites sauter 2 à 3 minutes les girolles à feu vif, avec un peu de beurre et un filet de jus  de citron.

Sortez le plat du four, retirez à l’écumoire les morceaux de viande, disposez dans le plat de service (qu’on prévoira grand et creux), ajoutez les oignons et les girolles. Tenez au chaud. Préparez la sauce : remettre la cocotte à feu vif et faire réduire le liquide de moitié. Détendez en rajoutant la crème fraîche, et remettez à chauffer jusqu’à frémissement (ne surtout pas laisser bouillir). Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs avec le jus d’un citron et demi, ajouter une pointe de muscade, puis une petite louche de sauce, reversez le tout dans la cocotte en fouettant vigoureusement (on veut obtenir la liaison, mais pas de grumeaux). Passez la sauce au chinois (ou à la grande passoire) sur la viande, en pressant bien les légumes et autres encore dans le plat. Servez immédiatement (attention : cette sauce ne se réchauffe pas, et se dissocie facilement), en accompagnant de riz pilaf, ou de pommes de terre rattes.

Navarin printanier 

C'est une sorte de ragoût de mouton, mais…  La recette initiale est déjà une modification du plat traditionnel (d’hiver), que je dois à Bocuse (toujours « La Cuisine du Marché ») ; j’ai « amélioré » la sauce, la technique de cuisson des légumes (et leur choix). La préparation de ce plat est extrêmement longue (et fastidieuse), parce qu’il faut « tourner » les légumes ; il est vivement recommander de faire cela à plusieurs (et en plus, ils n’en apprécieront que davantage le plat).

Ingrédients (pour 8 personnes)

1,2 kg d’épaule d’agneau (coupée en gros cubes)

600 grammes de collier

600 grammes de paleron

500 grammes de navets (jeunes et ronds de préférence)

1 gros oignon doux

500 grammes d’oignons nouveaux, ou d’oignons grelots, ou de blanc de poireau

500 grammes de carottes nouvelles

500 grammes de pommes de terre rattes

500 grammes de pois gourmands

deux bottillons d’asperges vertes

(éventuellement : quelques sommités de brocolis)

3 gousses d’ail

une cuillerée de farine

1 demi-bouteille de vin blanc sec

Fond de veau (ou bouillon de volaille)

3 tomates, et une cuillerée de concentré de tomates

200 grammes de crème fraîche

Huile d’olive, bouquet garni, sel et poivre.

Dans une grande cocotte allant au four, faites revenir dans deux cuillerées d’huile les gousses d’ail, puis l’oignon doux coupé en morceaux ; ajoutez les morceaux d’agneau salés et poivrés, faites revenir jusqu’à coloration.  Singez la viande. Mouillez avec le vin blanc, ajouter les tomates coupées en quartier et épépinées, le bouquet garni, puis 1 litre de fond de veau (bouillant). Rajoutez éventuellement du liquide pour couvrir les ingrédients, puis réchauffer (à feu doux) jusqu’à reprise de l’ébullition. Fermez alors hermétiquement la cocotte, et faites cuire à four doux (thermostat 4, 140°) pendant deux heures.

Pendant ce temps, préparez les légumes. L’idée est d’obtenir des morceaux uniformes de carottes et de navets de la forme d’une petite pomme de terre (ratte). Pour cela, épluchez-les, coupez des tronçons de la  taille désirée, et arrondissez les angles par des coupes en biseau. Faites ensuite cuire chaque légume séparément : pour les pommes de terre : 10 à 15 minutes, départ dans l’eau froide, sans les éplucher ; refroidissez-les ensuite et retirez la peau ; retaillez les plus grosses éventuellement . Pour les navets, oignons et carottes : faites-les glacer, c’est-à-dire cuire (séparément) dans du beurre (100 grammes ) et une cuillerée de sucre, à feu doux, jusqu’à légère coloration (et évaporation de tout le liquide). Réservez. Vous pouvez utiliser les restes des carottes (et peut-être des navets) pour enrichir le liquide de cuisson de l’agneau : hachez-les menu, et mettez-les dans la cocotte pour au moins 1 heure.

Pochez enfin dans l’eau bouillante salée les légumes verts pendant 1 à 3 minutes, pour fixer leur coloration, et refroidissez-les aussitôt. Sortez la cocotte du four. Sortez les morceaux de viande à l’écumoire, passez la sauce au chinois (en foulant bien les restes de légumes), et remettez dans la cocotte la viande et les légumes (sauf les légumes verts) ; faites mijoter sur un coin de feu (le liquide doit frémir) pendant un quart d’heure. Pendant ce temps, terminez la cuisson des légumes verts à la vapeur (il est meilleur qu’ils restent un peu craquants). Rajoutez la  crème fraîche, mélangez bien, et disposez les légumes verts sur le dessus. Remettez à chauffer jusqu’au premier frémissement, et servez aussitôt.

Gigot confit à l’ail

C’est une recette traditionnelle périgourdine (que j’ai trouvée jadis dans un livre de Lamazère, puis dans « Les Recettes du Terroir » (chez Laffont), mais ces deux livres semblent à présent épuisés). Je n’y ai pratiquement rien changé, mais comme elle semble introuvable sur le Web, et qu’elle donne, elle aussi, un résultat assez spectaculaire et délicieux, je ne vais pas vous en priver

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 grande cocotte (ovale) allant au four

1 gros (2 kg au moins) gigot d’agneau (de bonne qualité), avec manche si votre récipient le contient.

1 gros oignon, 1 (gros) bouquet garni (ou des tablettes de court-bouillon)

100 grammes de graisse de canard de préférence (mais le beurre convient aussi)

2 cuillerées à soupe d’armagnac (ou d’un alcool de même type, genre vieux marc, mais évitez le cognac, par exemple)

1 bouteille de Monbazillac (il n’a pas besoin d’être d’une qualité exceptionnelle)

I cuillerée à soupe de fond de veau (ou, à défaut, du bouillon de volaille)

60 gousses d’ail (si, si )

Faites bouillir 4 litres d’eau dans une marmite avec l’oignon et le bouquet garni pendant 20 minutes (ou utilisez des tablettes de court-bouillon). Plongez-y le gigot pendant  15 minutes (une ficelle au bout du manche facilitera l’opération). Ceci dissout une partie des graisses de surface, et parfume la viande. Vous pourrez, évidemment, utiliser ensuite le bouillon pour une soupe ou autre…

Pendant ce temps, pelez les gousses d’ail (en en laissant quelques-unes entières éventuellement)

Épongez le gigot, et faites-le revenir dans la cocotte (et dans la graisse) sur toutes ses faces. Arrosez avec l’armagnac, et flambez (utilisez une allumette « de cheminée », par exemple)

Retirez la cocotte du feu, entourez le gigot avec les gousses d’ail, arrosez avec le vin. Rajoutez le fond  de veau dissous dans assez d’eau pour couvrir le gigot, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Remettez à chauffer jusqu’à frémissement, puis fermez hermétiquement la cocotte, et mettez à four doux (thermostat 4, 130°) pendant 4 heures 30.

Sortez le gigot avec précaution (il peut se manger à la cuillère), puis les gousses d’ail avec une écumoire. Arrosez d’un peu du jus de cuisson. Servez avec des pommes sarladaises (sans truffes, misérables), une salade, une purée de fèves, ou, si vous avez vraiment affaire à des ogres, un aligot. Au printemps, vous aurez également beaucoup de succès en proposant un mélange de jeunes légumes (haricots verts, pois gourmands, pointes d'asperges, brocolis...) rapidement blanchis à l'eau bouillante salée (pour fixer la coloration verte), puis sautés (au wok, si vous en avez un) dans un peu de graisse de canard, et finalement liés à la crème, à laquelle vous incorporerez une petite louche de la sauce du gigot.

Appflestrudel (strudel aux pommes)

Ingrédients (pour un moule ovale de 35 cm)

2,2 kg de pommes (environ 12 Granny Smith, de préférence)

200g de raisins secs (blonds)

200g de cerneaux de noix (on peut éventuellement les remplacer par des noisettes)

1 pot de confiture (l’idéal, c’est du confit de noisettes, mais des fruits rouges (groseilles ou cassis) ou de la gelée de coings, c’est pas mal non plus)

50 à 100 grammes de sucre semoule

Le jus d’un citron.

Cannelle en poudre (facultatif : ma mère n’aime pas ça)

Pour la pâte : 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre (ainsi que 10 cl d’eau, et une pincée de sel)

Râpez les pommes après les avoir évidées, mais sans les peler. Faites sauter les noix quelques instants (dans un peu de beurre) ; mélangez tous les ingrédients et saupoudrez de cannelle (si vous ne comptez pas en faire manger à ma mère). Ajoutez un jus de citron éventuellement (cela dépend un peu des pommes et de la confiture choisie). Faites cuire le mélange comme une confiture à feu doux, jusqu’à épaississement du jus.

Faites une pâte brisée (en fraisant la farine et le beurre avec un peu d’eau (et la pincée de sel), jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène, mais sans trop travailler les ingrédients). Laissez reposer, puis divisez la boule en trois parties, abaissez jusqu’à obtenir des couches ayant la forme du moule (la troisième abaisse doit être un peu plus grande).

Faites cuire complètement une première abaisse (20 minutes à thermostat 7, soit 210°) ; on pensera à piquer la pâte avec une fourchette pour qu’elle ne cloque pas), puis recouvrez le fond du moule de la seconde abaisse de pâte (piquée aussi), et faites cuire « à blanc » (15 minutes, th.7). Versez la moitié du mélange de pommes, recouvrez avec la couche cuite, puis versez l’autre moitié du mélange. Recouvrez (hermétiquement) avec la dernière abaisse, quadrillez-la de la pointe d’un couteau pour obtenir 24 parts (ceci facilitera le découpage). Huilez avec une cuillérée à soupe d’huile de noix, saupoudrez de sucre cristallisé. Faites cuire 20 minutes à thermostat 7. Servez tiède, avec de la crème fraîche.

Mon cake

Cette recette est une optimisation de la recette de Bocuse (« La Cuisine du Marché »). Dans les années 70, Alain Chapel (à Mionnay) développait une cuisine moderne et personnelle (« La Cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes », chez Laffont), au sujet de laquelle Fanny Deschamps (sa tante) a écrit « Croque-en-bouche », un petit livre très agréable, où elle se répandait en éloges sur le pâtissier du restaurant. C’est à la fois mon plus grand sujet de fierté et (un peu) de déception d’avoir mangé là, lors d’un petit déjeuner tout aussi mémorable que le dîner qui avait précédé, son cake, qui n’était pas vraiment différent du mien…

Ingrédients (pour deux cakes dans des moules à cake standards (25 cm))

400 grammes de beurre

350 grammes de sucre semoule (éviter la cassonade, trop brune).

3 sachets de sucre vanillé.

600 grammes de farine (tamisée, sans grumeaux).

8 œufs moyens (= 400 grammes )

2 sachets de levure chimique

200 grammes de fruits confits divers (mais si vous avez de l’angélique, n’hésitez pas ), plus 100 grammes de cerises confites (plus 10 pour la décoration)

150 grammes de raisins blonds

15 cl de rhum (ambré)

150 grammes d’amandes émondées

Coupez les fruits confits en petits dés, et fendez les cerises en 2 (mais sans séparer les moitiés). Faites macérer les fruits et les raisins secs dans le rhum.

Laissez  tiédir le beurre jusqu’à la consistance d’une pommade. Fouettez longuement le mélange œufs, sucre, beurre (au batteur mécanique si possible). Ajoutez le rhum non absorbé par les fruits et éventuellement un peu de jus d’orange ou de citron (avec les zestes).  Ajoutez la farine et la levure, en fouettant modérément. Roulez les fruits confits dans deux cuillerées de farine (pour qu’ils ne tombent pas au fond pendant la cuisson), et incorporez-les délicatement à la pâte (qui doit avoir à ce stade une consistance ressemblant à celle de la crème fraîche). Beurrez et farinez abondamment les moules. Versez délicatement le mélange, et tapotez les moules sur un linge pour égaliser le niveau et éliminer les bulles d’air. Préchauffez le four à thermostat 7 (210°), et mettez les cakes à cuire pendant 10 minutes pour former une croûte (cette idée, facilitant la décoration, est de moi, mais c’est plus un effet du hasard qu’autre chose ) Surveillez les cakes pendant ce temps : ils brûlent très vite. Sortez-les du four, incisez-les dans le sens de la longueur avec la pointe d’un couteau. Piquez les amandes régulièrement de part et d’autre de chaque fente. Remettez au four, à thermostat 4 (140°), pendant un autre quart d'heure, puis disposer 5 cerises par moule entre les amandes, la fente des cerises tournée vers le bas. Continuez la cuisson pendant une heure, en n'utilisant (si votre four le permet) que la sole du bas, et surveillez la fin de la cuisson : d’une part, il ne faut pas que le dessus brûle (éventuellement, recouvrez d’un papier d’aluminium) ; d’autre part, la poussée de la levure peut amener des débordements intempestifs. C’est cuit lorsque la lame d’un couteau enfoncée à cœur ressort sèche.

Laisser refroidir avant de démouler (à l’aide d’une spatule). En théorie, ce cake se mange un peu rassis (il se conserve plus d’une semaine) ; en pratique, mes convives ont tendance à se jeter dessus et à le manger tiède, voire à le recouvrir de crème fraîche ; c’est pour cela qu’il faut en faire deux .

Des variantes salées sont assez faciles à imaginer (même si, comme toujours, les maîtres arrivent à des résultats difficilement égalables) ; voici la mienne (mais là, en revanche, je n'en suis pas spécialement fier). Remplacez dans ce qui précéde le sucre par du fromage rapé (emmenthal, comté, ou cantal) (et diminuez nettement la quantité de beurre), les fruits confits et les raisins par des olives (vertes et noires), des lardons préalablement revenus dans de l'huile d'olive et du thym, mais pas trop grillés (et éventuellement des dés d'un bon jambon), et des morceaux de noix (un peu grillées aussi). Inutile cette fois de décorer, mais cela n'est pas interdit (avec des noix et des olives noires, par exemple, ou encore des amandes salées...). Comme pour les quiches et les gratins, il est en fait possible de varier les ingrédients à l'infini (en ce moment, j'ajoute des poireaux fondus au beurre et des poivrons sautés à l'huile d'olive); adaptez la quantité de farine à l'humidité de ces derniers : il faut que la pâte soit légèrement coulante, mais pas liquide ; si elle vous semble trop sêche, rajoutez du lait.

Ma tarte Tatin

Ingrédients (pour un moule à manqué de 25 cm de diamètre)

2 kg de pommes (Granny Smith)

175 grammes de beurre

200 grammes de sucre (cassonade de préférence)

Cannelle

175 grammes de farine

20 cl de crème fraîche

Mettez au fond du moule  75 grammes de beurre et 50 grammes de sucre, et faites fondre à feu moyen. Disposez les pommes (pelées et épépinées)  coupées en 8, sauf le fond que  vous tapisserez de rondelles régulières. Sucrez un peu au besoin, ajoutez de la cannelle si vous l’aimez. Remettez le moule sur le feu et faites caraméliser quelques minutes. Préparez une pâte brisée en mélangeant la farine, le reste de beurre et 7 cl d’eau. Fraisez grossièrement, étalez la pâte au rouleau et  recouvrez hermétiquement les pommes. Faites cuire à four chaud (thermostat 6-7, 200°) pendant 20 à 25 minutes. Démoulez en retournant les pommes sur le dessus (le faire avec deux plats ), puis préparez un caramel en faisant bouillir 100 grammes de sucre, 30 cl d’eau et un filet de jus de citron, jusqu’à coloration blonde. Versez alors la crème fraîche dans le caramel bouillant (attention aux projections) en remuant bien, coupez le feu. Versez immédiatement sur la tarte, en égalisant bien à la spatule. Servez tiède, avec de la crème fraîche.

Gâteau d’anniversaire pour Noémie

Ingrédients (pour un moule à manqué de 25 cm de diamètre)

Génoise :

6 œufs moyens

40 grammes de beurre

150 grammes de sucre en poudre blanc

1 sachet de sucre vanillé

180 grammes de farine (tamisée)

Crème au citron :

6 œufs

6 citrons jaunes juteux

120 grammes de sucre

Sirop, coulis  et garniture :

250 grammes de sucre

500 grammes de framboises

1,5 kg de fraises

Préparation de la génoise : battez longuement (en incorporant le plus d’air possible) le mélange des œufs entiers et du sucre. Les batteurs genre Kenwood donnent de bons résultats ; si vous n’en avez pas, il vous faudra battre les blancs séparément, ou travailler au bain-marie. Ajoutez délicatement (à la spatule) la farine, puis le beurre fondu (du beurre clarifié donne des résultats encore meilleurs). Verser dans le moule (de préférence anti-adhésif), tapotez, mettre à four moyen (thermostat 6, 180°)  pendant environ 20 minutes. Le dessus ne doit pas trop brunir, et une lame de couteau doit ressortir sèche (si vous avez brulé votre génoise, c'est irrémédiable; en revanche, une génoise un peu collante se dessèche facilement au four (entrouvert, thermostat 1-2), pendant 30 à 45 mn)

Démoulez le gâteau encore tiède (sur une grille), laissez-le refroidir, coupez-le en trois disques horizontaux (au couteau à pain, et éventuellement en vous aidant de petites cales en bois )

Préparation de la crème au citron : dans une grande casserole, et sur feu très doux, battre les œufs entiers, le sucre et le jus des citrons (ce mélange peut être adouci en remplaçant trois des citrons par des oranges, ou, en hiver, par des clémentines), jusqu’au premier bouillon. Laisser refroidir en fouettant, au besoin passer au mixer (petite amélioration découverte en 2003 : si on monte le mélange en le fouettant au batteur (celui de la génoise) avant de le faire cuire, la cuisson est beaucoup plus rapide, et donne une crème un peu plus légère, et à la texture lisse; on peut encore améliorer le tout en fouettant pendant la cuisson, mais on fabrique alors une délicieuse mousse au citron, pas une crême pour gâteaux...) .

Montage du gâteau : préparez un sirop de sucre, en laissant bouillir une ou deux minutes 200g de sucre dans 40 cl d’eau. Parfumez éventuellement avec du jus de citron, de la cannelle, et même du rhum si vous ne destinez pas ce gâteau à des enfants. Laissez refroidir. Disposez dans le moule qui a servi à faire cuire le gâteau un premier disque (avec la « croûte » éventuelle sur le dessus), que vous arroserez avec quelques cuillerées de sirop (en évitant que le disque se délite). Disposez ensuite une couche de crème chantilly, 200g de framboises (environ), une autre couche de chantilly, puis le deuxième disque, que vous arroserez comme le premier. Étalez les deux-tiers de la crème au citron, et 250 grammes de fraises coupées en petits dés. Posez enfin le troisième disque, arrosez-le avec le reste du sirop. Refroidissez à présent rapidement le gâteau (en le mettant par exemple ¼ d’heure dans le congélateur), puis démoulez–le dans un grand plat creux (en posant le moule dans un grand récipient rempli d’eau chaude pour faciliter le décollage). Terminer la décoration en étalant le reste de crème au citron sur le dessus et les côtés (on « masque » le gâteau), puis en disposant sur le dessus la moitié des framboises restantes et quelques belles fraises entières. Décorez avec des cordons de crème chantilly. Réservez au froid

Préparation du coulis : passer au mixer les fraises et les framboises restantes, avec 100g  de sucre, un jus de citron, et un peu de rhum éventuellement. Versez-un peu autour du gâteau, et servez le reste en saucière. Il ne vous reste plus qu’à planter les bougies

Jus de pamplemousse aux framboises

Versez les ingrédients dans un mixer, mélangez pendant 30 à 40 secondes. C'est presque près, mais le plus énervant reste à faire : éliminer les pépins. À l'aide d'un chinois (ou d'une grande passoire fine), tranvasez deux fois le mélange (mousseux et d'un très beau rose) dans un récipient à ouverture large (et d'un volume convenable). Servir très froid (ce qui devrait être naturellement le cas, les framboises apportant toutes les frigories nécessaires).

Chocolat chaud "à l'ancienne"

Faire fondre au micro-onde le chocolat, avec éventuellement un bouchon d'alcool et un peu de crème fraîche (30 à 40 secondes) ; portez le lait (éventuellement avec la cannelle) à ébullition. Versez tous les ingrédients dans un mixer, mélangez jusqu'à faire mousser. Rajouter un peu de sucre de canne au besoin

Gratin de chou Romanesco

Commencez par faire cuire les pommes de terre à l'eau (départ à froid, dans un grand volume d'eau salé; arrêter 20 minutes aprés le début de l'ébullition). Épluchez-les, coupez-les en rondelles, et tapissez-en le fond du plat. Blanchissez les sommités de choux : plongez-les une minute dans de l'eau bouillante salée, à laquelle vous aurez ajouté un jus de citron. Arrétez l'ébullition et laissez refroidir. Enfin (ou en même temps), faites revenir quelques minutes les lardons dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive et du thym. Il est temps de préparer une sauce Mornay (légerement plus liquide que la recette classique) : commencez par faire fondre le beurre (il doit grésiller), jetez la farine en pluie en fouettant vigoureusement (pour qu'il ne se forme pas de grumeaux) et faites cuire ce roux blond 2 ou 3 minutes, en évitant toute coloration. Laissez refroidir, portez le lait à ébullition, et versez-le sur le roux en fouettant bien. Faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition (vous venez d'obtenir une sauce béchamelle, et elle doit épaissir). Ajouter hors du feu les jaunes d'œuf et 100 grammes d'emmental, poivrez et mettez une pointe de muscade, fouettez jusqu'à fusion complète du fromage. Versez la moitié du mélange sur les pommes de terre, recouvrez des sommités de choux et des lardons, puis du reste de la sauce. Passez dix minutes au four, thermostat 6, puis parsemez le dessus avec le reste d'emmental, et terminez le gratin en 3 ou 4 minutes sous le grill, thermostat 10.

Pommes de terre courageuses (patatas bravas)

Commencez par faire cuire les pommes de terre à l'eau (départ à froid, dans un grand volume d'eau salé; arrêter 15 minutes aprés le début de l'ébullition). Épluchez-les, coupez-les en rondelles fines. Montez un ailloli : écrasez (au presse-ail) les gousses, mélangez bien cette purée d'ail avec le jaune d'œuf, puis fouettez vigoureusement en versant l'huile d'olive progressivement (commencez goutte à goutte, puis en filet, mais la quantité d'ail fait que cette mayonnaise a peu de chance de tourner...) Quand vous avez préparé un demi-bol d'ailloli, détendez le en rajoutant un filet de jus de citron (il doit blanchir), et, si vous trouvez le résultat encore trop épais, une quantité convenable de crème fraiche liquide. Après les avoir largement salées, faites sauter les pommes de terre dans le reste d'huile d'olive pendant une ou deux minutes de chaque côté (des morceaux croustillants doivent se former, mais évitez à tout prix la carbonisation). Étalez-les dans un plat, recouvrez-les du piment (ou de curry, par exemple, si vous trouvez cela trop fort) et de l'ailloli. Mangez immédiatement (froid, et même tiède, ce n'est pas très bon, et ça ne se réchauffe pas). La bravoure des pommes de terres, ou plutôt des convives, est directement proportionnelle à la quantité d'ail et de piment; on en déduira aisément que Carine est très courageuse.

Quiche aux deux saumons

Préparez une pâte brisée en mélangeant la farine, le beurre coupé en tout petits morceaux, et un décilitre d'eau environ. La pâte doit se former en boule, sans devenir collante (travaillez-la du bout des doigts). Laissez-la reposer, puis abaissez-la au rouleau pour pouvoir chemiser le moule. Piquez la pâte (ou garnissez le fond d'objets genre haricots secs) pour qu'elle ne gonfle pas, et éventuellement fabriquez un bourrelet en papier aluminium pour que les bords ne se replient pas. Cuire à blanc, thermostat 6, pendant 20 minutes (la pâte doit à peine se colorer). Pendant ce temps, préparer la garniture : faites blanchir les épinards en les trempant trente secondes dans de l'eau salée à ébullition (ce qui fixe la couleur verte); découpez le saumon en petits dés, et mélangez bien les œufs et la crème (c'est ce qu'on appelle en Lorraine la migaine), puis les épinards (coupés assez fin), la ciboulette et le saumon. Goûtez, poivrez et salez éventuellement (mais le saumon fumé est souvent suffisament salé). Remplissez le fond de quiche avec la garniture, et remettez à four vif (thermostat 6-7) pour 20 minutes, puis à four moyen (thermostat 5-6) pour vingt autres minutes, jusqu'à ce que l'appareil ait gonflé, pris en masse, et prenne une belle couleur dorée. Mangez immédiatement (ces quiches se réchauffent mal, mais peuvent à la rigueur être gardées au four tiède (fermé) pendant encore une demi-heure).

Tiramisu

Séparez les jaunes des blancs. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la liqueur, puis fouettez (au batteur électrique si possible) avec le mascarpone et la crème fraîche, jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et ne coulant plus, un peu comme un ruban de guimauve (attention, trop fouetter peut amener la crème à se dissocier en formant des parcelles de beurre, et si cela arrive, c'est irrémédiable). Battez les blancs en neige très ferme, et incorporez-les délicatement au mélange (en mettant les blancs au dessus, puis en soulevant et coupant à l'aide d'une spatule). Versez la poudre de café dans une tasse d'eau tiède, ajoutez le rhum, et trempez-y les biscuits à la cuillère (sans trop les détremper). À partir de là, la présentation du tiramisu dépend un peu de vos goûts (et de vos convives) : si vous voulez un objet qui tienne en forme, il faut supprimer la crème fraiche, diminuer la quantité de blancs d'œufs et peut-être même (hérésie) coller à la gélatine ; terminer alors le montage comme pour une charlotte. Sinon, disposez simplement dans un plat une couche de biscuit, une couche de crème, une couche de biscuits, une dernière couche de crème, et saupoudrez avec la poudre de cacao (à l'aide d'une passoire fine, pour éviter les grumeaux). Mettre une ou deux heures au réfrigérateur (sous film alimentaire), et ne pas conserver plus d'une demi-journée (idéalement, il vaut mieux le manger dès que c'est prêt).
Cette recette se prête, elle aussi, à de nombreuses variations; les deux que je préfère consistent l'une à truffer la mousse de mascarpone de morceaux de fraises et/ou de framboises (et alors, on remplacera le café par du jus de fraises, ou mieux encore le rhum et le café par de la liqueur de framboise) ; l'autre à remplacer la couche inférieure par de la mousse au chocolat (traitée comme une ganache)...

Soupe au potiron (et au mascarpone)

Épluchez le potiron (c'est en fait la partie la plus pénible de cette recette) et coupez-le en morceaux pas trop gros; faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Pendant ce temps, versez le fond de volaille dans 15 cl d'eau (ou de vin blanc sec), remuez et portez à l'ébullition, tandis que vous ferez rissoler l'oignon (finement haché) dans 3 grammes de beurre. Dès qu'il commence à colorer, versez le bouillon dessus, et continuez éventuellement la cuisson à tout petit feu, pour faire fondre l'oignon. Quand le potiron est cuit, passez-le au mixer avec les oignons et le liquide de cuisson en mettant ce dernier au fond du mixer, et en commençant par ajouter un ou deux morceaux de potiron seulement. En principe, vous devez obtenir une purée pas très épaisse, mais si vous ne réussissez pas, il faudra peut-être rajouter un peu d'eau, bien que je recommande alors plutôt d'essayer de commencer par écraser le potiron au moulin à légume (grosse grille). Ajoutez ensuite le mascarpone, mixez à nouveau (le mélange devient légèrement mousseux), salez, poivrez et ajouter un peu de muscade rapée selon votre goût. Faites griller les tranches de pains à la poêle dans le reste de beurre, et coupez-les en petits morceaux. Servez immédiatement (c'est nettement meilleur quand c'est presque brûlant), et laissez les convives rajouter eux-mêmes les croûtons dans leur assiette.

Chou rouge à l'alsacienne

Dans une grande cocotte, faites revenir l'oignon émincé et les lardons dans la graisse; ajoutez le chou rouge découpé en lanières. Mélangez bien, mouillez avec un verre de vin blanc (du Riesling est bien adapté) et avec un verre de bouillon de volaille (bouillant). Salez et poivrez, bien mélanger à nouveau, et laissez mijoter à feu très doux (en fermant bien la cocotte). Faites sauter les poires coupées en dés dans la moitié du beurre, et ajoutez-les quand le liquide commence à manquer (au bout d'une heure environ). Faites sauter les foies de volaille dans le reste de beurre, en les salant, et avec une pointe de cumin en poudre, ne pas les cuire complètement. Déglacez la poêle au vinaigre, ajouter une cuillère de crème fraiche, enrobez les foies avec la sauce, et réservez. Rajoutez-les au chou après une heure et demi de cuisson, rajoutez les marrons, et terminez en laissant mijoter encore une demi-heure. Rajoutez le reste de crème fraiche, mélangez bien, et servez.

Borchtch et pirojki à ma façon

Dans une grande cocotte, faites revenir l'oignon émincé et les lardons dans la graisse; ajoutez le chou rouge découpé en lanières. Mélangez bien, ajoutez le bouillon de volaille (bouillant), et un petit verre de vinaigre (on doit sentir nettement l'acidité). Faites revenir le jarret, et ajoutez-le. Laissez mijoter à feu très doux (en fermant bien la cocotte). Retirez le jarret au bout d'une heure et goûtez-le : si la viande vous semble assez moelleuse, utilisez-là pour les pirojki en la hachant avec un oeuf cru ; sinon, sacrifiez-la (bon, j'exagère un peu ; laissée dans le borchtch, personne ne s'en plaindra vraiment) et préparez la farce des pirojki en faisant revenir la viande hachée, ajoutez-y un oignon ou un peu du chou rouge de la soupe, salez, poivrez et ajoutez du cumin à votre goût. Découpez des rondelles (de 7 ou 8 cm de diamètre) dans la pâte feuilletée et mettez au centre de chacune d'elles une cuillerée de farce; soudez les bords en chausson, et faite cuire à four vif (préchauffé à thermostat 7) pendant 20 minutes. La cuisson du borchtch peut être arrêtée au bout d'une heure (si vous aimez le chou très croquant) ou prolongée autant qu'on veut (pas plus de deux heures tout de même). Pour servir, mettre une cuillérée à soupe de crême (un peu aigre si possible) au fond de chaque assiette, et verser la soupe bouillante dessus. Les pirojki se mangent en même temps (mais ne se trempent pas...)

Potage au poulet et lait de coco style thai

Coupez le poulet en petits morceaux (et désossez-le au besoin, mais alors gardez les os). Mettez les morceaux à mariner dans la sauce de soja, avec l'ail écrasé, et retournez-les de temps en temps, pendant quelques heures (le poulet doit absorber pratiquement toute la marinade). Dans une grande casserole, faites rissoler dans le beurre les os (s'il y en a), puis l'oignon émincé; mouillez avec le lait de coco, et portez à ébullition. Ajoutez le bouillon de volaille, les tomates (avec leur jus), et faites cuire (à tout petit feu; le liquide doit seulement frémir) pendant une vingtaine de minute. Ajoutez alors les épices (le dosage dépend de ce que vous ou vos convives pouvez supporter, mais de toute façon le lait de coco adoucit beaucoup leur feu), puis les feuilles de coriandre lavées. Faites revenir à feu vif les morceaux de poulet (sans matière grasse) pendant une minute, puis ajoutez-les au potage, et déglacez la poêle avec un filet de citron, puis la crème fraiche (évitez l'ébullition); versez cette sauce dans la casserole; rectifiez l'assaisonnement (mais c'est normalement inutile) et continuez à cuire une dizaine de minute. Retirez les os si c'est possible, et servez chaud, mais non bouillant (le piment suffit...).

Clafoutis aux cerises

Équeutez les cerises et dénoyautez-les (cette opération est souvent déconseillée, la cuisson des noyaux donnant plus de goût; c'est pour compenser cela qu'on rajoute de l'alcool et des amandes). Faites bouillir le lait avec la cannelle. Fouettez longuement les œufs entiers avec le sucre, puis mélangez délicatement tous les autres ingrédients (sauf les cerises), ajoutez le lait bouillant. Faites préchauffer le four (et pourquoi pas le plat) thermostat 6; caramélisez les cerises à la poêle (en leur ajoutant 40 g de cassonade) pendant environ 5 mn. Versez l'appareil dans le plat, puis les cerises, et remettez au four pour 30 à 35 minutes. Saupoudrez du reste de cassonade, passez sous la grille (thermostat 8-9) pendant deux minutes (attention à ne pas le brûler). Laisser refroidir un quart d'heure avant de servir (vous pouvez ajouter de la crême fraîche, si vous le mangez tiède-chaud).

Fraiser : Mélanger intimement les éléments qui constituent une pâte en les pressant et les fragmentant avec la paume de la main

Abaisser : étaler la pâte (au rouleau)

Beurre clarifié : faire fondre le beurre à feu très doux, laisser reposer, écumer, prendre ensuite la partie claire du dessus (en évitant de toucher au petit-lait dans le fond)