Ballotine de Saint-Jacques au curcuma. Velouté, tranche et feuilles cigarettes de navet de Pardhaillan ; un salpicon au colombo.

Rouget de roche «braisé-grillé», carmine et barbe de capucin aux algues.
Amandes coquillages et jus de pamplemousse au balsamique blanc.

Risotto « carnaroli-vénéré » assaisonné d’une crème d’oursin.
Feuille de vigne et foie de lotte à la vapeur.
Bouquet d’artichaut poivrade.

Gras de seiche voilé de farine de pois chiche, poêlée d’huîtres grasses aux truffes fraîches ; soupe de poireaux
et roquettes sauvages.

Tranche d’aubergine d’Italie et langoustines au sumac.
Crème glacée de betterave rouge aux fruits de la passion.

Agneau de lait rôtie à la citronnelle ; asperges vertes de
Mallemort. Jus au raifort en aspic, carottes noires confites au soja.

Sablé à la châtaigne torréfiée, mendiants à la badiane :
Pépites d’Ossau-Iraty et velouté crémeux au bleu des Causses.

Le grand dessert Pierre Gagnaire.