Soupe d’ortie liée de laitue ; grosses huîtres raidies à l’échalote
grise, petites quenelles de seigle et sorbet au saké.

Corolle de haddock au naturel.
Marmelade d’artichauts, céleris rave, truffes melano
et amandes coquillages.

Médaillon de homard bleu à la coriandre,
polenta blanche «Piquante».

Coeur de morue «frileuse» ; pâte de pois cassée, aubergine de
Sicile et jus de betterave rouge aux fruits de la passion.

Tranche de Saint-Pierre voilée de farine de pois chiche,
saisie au beurre clarifié ; riccotta d’herbes fraîches.
Une nage iodée aux olives vertes de Lucques.

Foie gras chaud rôti ; bouillon de boeuf au vadouvan,
salsifis caramélisés.
Perles du Japon et paillettes d’algues Maki ;
lie de vin comme un condiment.

Chèvre frais, fruits secs au miel d’arbousier et fondue de Mont d’Or
au savagnin.

Les desserts Pierre Gagnaire.