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Menu dégustation, accompagné d'une bouteille
de Condrieu blanc (1992)
Les «bouchées»
Le
gaspacho «effervescent» à la glace au concombre
Les
légumes de ratatouille miniatures « en textures »
Petit
chou à la crème fumée
Le
pruneau farci au foie gras
Le
carpaccio de gambas à l'huile de fleurs de sureau, gelée des coffres, dés
de nectarine
Les
cuisses de grenouilles au coulis de tanous, purée d'échalotes et tuiles en
incrustation de persil
Le
saumon d'Écosse étuvé, un jus d'abricots aux épices, feuilles de baselle et
quelques girolles
Le
foie gras de canard poêlé aux pommes crues, noix fraîches et crème glacée à
l'oignon doux
La
poitrine de pigeon rôtie, « farçou » aux herbes et abats, pois
gourmands et petits pois au lard
Fromages du Rouergue
Le
sushi de fraises mara des bois au lait de coco, sorbet au citron combava
Les
cerises pochées, purée d'aubergine vanillée et lames d'aubergines séchées,
crème glacée à la brousse de brebis au miel
Sorbet
casseille, mousseline à la fleur de sureau, fruits rouges
Cafés
et infusions; une ganache au chocolat
(510 F = 80 € par personne)
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