Sommaire

Quelques menus-dégustations : l’incroyable imagination du maître ne peut guère se montrer mieux que dans ce perpétuel renouvellement…
Une improvisation en 1995
Octobre 2001
Janvier 2002
Mars 2002
Le menu-carte d’août 2002
Novembre 2002
Mai 2003 (avec quelques commentaires)
Avril 2004 (avec quelques commentaires)

Mais les plats de la carte méritent également le voyage, ne serait-ce que pour les comparer à leur version « réduite » : il y a là la même distance qu’entre une œuvre pour piano, par exemple, et son orchestration par Ravel…

Depuis la fin 2005, on trouve sur son site des menus et des cartes détaillées... mais qu'il renouvelle constamment; je me suis donc permis d'en archiver quelques-uns, et vous trouverez ici le menu n°1 et là le menu n°2 de l'hiver 2005-2006, le menu (n°2), la carte et le menu du déjeuner du printemps, et le menu (n°4) de l'automne 2006, ainsi que les cartes de l'été et de l'automne .

Un exemple spectaculaire: ce menu fut improvisé en une demi-heure pour mon anniversaire (1995) :

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 Apéritif  « maison » (cocktail des trois sommeliers): champagne, liqueur de merise et aubépine

Mise en bouche: saumon légèrement fumé et œufs mimosas ---  gelée de moules Bouchot au safran ---  coques, céleri et pied de mouton ---  foie « à  la vénitienne » et épinards --- bouchées  et feuilletés aux légumes.

Hermitage blanc (Sterinberg), Jaboulet. (miel, résine)

Pince de homard mariné aux légumes craquants (feuilles d'épinards et d'endives croustillantes, févettes, mâche; huiles aromatiques et herbes)

St Pierre de petit bateau rôti aux coquillages, soupe de poisson (avec aubergines séchées et topinambours fuseaux)

Huîtres et St Jacques poêlées aux pointes d'asperges St Vincent, un trait de jus de viande, brandade de morue à l'ancienne.

Oeuf cassé aux truffes françaises et Collioure; ormeaux.

 Pommard 90 « Clos des Épenots » (sous-bois, cuir, fruits rouges)

Foie gras poêlé aux scorsonères; crème de châtaigne.

L'assiette tout cochon: joue de cochon à la cuillère, oreilles craquantes, tranche de lard au pot-au-feu, boudin noir maison; quelques betteraves.

 
Fromages fermiers, chips de betteraves, croûtes de roquefort et d'arachides, pasqua aux quetsches.

Le grand dessert Pierre Gagnaire : Crème de mangue et abricot, crème glacée au potimarron, croustillant poivré, feuille de capucine cristalline. ---- Galette de pruneaux aux griottes, nougatine au thé de Chine ---- Gelée de citron « calligraphiée » à  la  pâte de coing. ---- Déclinaison autour de l'orange (parfait,  orange séchée, confit); loukoum aux fruits secs. ----  Banane craquante, crème vanille, tartelette au whisky et grenade. ---- Poire au four, ganache et crème de cacao.

Petits fours et mignardises.

Café et chocolats.

                Plus récent: un menu dégustation parfait :(octobre 2001)

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Fondant de tourteau au citron confit; gelée au céleri doré, feuilles de tatsoï et jeunes poireaux.

 
Soupe de cresson cassée d'une crème d'huître. Coques à l'anchois, amande et vernis aux algues, langoustines panées de farine de pois chiches.

Pétoncles assaisonnés de caviar pressé; royale de Saint-Jacques et velouté mousseux de brebis.

Saint Pierre rôti à l'arête au piment churizeros, galette croustillante d'oignon doux; papaye verte et gousses d'ail de Lautrec.

Légumes, fruits et champignons d'arrière-saison.

Aiguillette de colvert et suprême de perdreau rouge confit au « falbala ». Chou au cassis, betterave bigarreau et datte fraîche au miel.

Trois fromages cuisinés : mimolette aux raisins moscatel, suc de carotte; focaccia d'époisses ; crème glacée au stilton; feuilles de courge.

Le grand dessert (crème pistache et café-- mousse de thé vert et loukoum-- parfait à l'orange-- figue rôtie, grains de cassis éclatés et chocolat blanc-- dessert « tout chocolat »).

Petits fours et mignardises ; café.

Encore un exemple parfait: janvier 2002.

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Gelée de rougets de roche à la feuille d'or, crémeux de cerfeuil tubéreux, bulots (et un croûton aillé).

Noix de saint Jacques comme une quenelle et en salpicon aux cèpes séchés, royale de navet; poudre de pain d'épice à la figue.

Huître pied de cheval  —25 ans d'âge— et boudeuses d'Oléron justes raidies dans un beurre pimenté à l'échalote grise; fondue d'endives, chou Shanghai et  trévise au jambon cru de sanglier. Mousseux de morue.

Asperges vertes de Mallemort, oreilles craquantes de cochon et gras de seiche, râpé de papaye verte aux noisettes. Velouté de maïs au curry.

Bouillon d'oursin au poivre Sarawak, foie gras de canard fumé, légumes d'hiver (crosnes, carottes,...) et gnocchi de potimarron.

Petit filet de bœuf, caviar pressé, câpres la Nicchia; marmelade d'oignons doux et laitue à la moelle.

Trois fromages cuisinés: crème glacée de brebis aux cerises (et frisée); lamelles d'aubergines séchées au vieux Reggiano; boulette de chèvre, croustillant de poivron rouge et gelée au citron.

Le grand dessert : fruits d'hiver en salade confite (poires, cédrat, pistaches...); mandarine et glace au pain de singe (le fruit du baobab); macaron aux fraises des bois et framboises; margarita comme un sorbet mousseux; pagode en chocolat.

Comparez avec ceci, deux mois plus tard:

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Royale d'asperges vertes à la cardamome; chair de tourteau, murex et gambas de palamos; jus de navets grillés émulsionné aux olives vertes de Lucques.

Fine galette de langoustines au curcuma, marmelade de citron de Menton aux concombres; fondue de pousses de choux portugais. Bouillon d'orties et mousse de coriandre.

Tranche de turbot côtier frotté de gingembre; thon « gras » mariné aux arachides, salpicon mi-cuit de St Jacques à l'orge perlé, bulots. Sauce mousseline au champagne.

Gelée de poule, jambon cru bellota, gras de seiche en carpaccio, pâte d'artichaut lucullus. Bouquet de fleurs, navets et carottes fanes

Pressée de morilles brunes de Turquie, chanterelles grises et girolles. Jeune poivron rouge confit à l'ail des ours.

Aiguillette de pintade chaponnée farcie sous la peau d'une crème d'amande, poêlée puis terminée en cocotte lutée aux aromatiques. Lasagne caramélisée aux oignons cébettes.

Trois fromages cuisinés: Croustillant de chèvre frais à l'huile d'argan; Bleu de Trizac crémeux assaisonné d'une chapelure de choux-fleurs, crème de céleri, salade de riquette; Tomme d'abondance de Savoie, infusion « prise » à la gentiane.

Le grand dessert : fruits d'hiver en salade confite (poires, cédrat, pistaches...) -- fraises Mara des bois, gelée au kirsch, tiges de céleri branche -- margarita comme un sorbet mousseux -- glace à la réglisse, semoule au café, marc de vin  -- pagode en chocolat.

Le menu-carte d’août 2002

Petit rouget de roche parfumé de sansho, cuit entier au sel ; jus de persil simple, coriandre et estragon, marmelade de citron confit au fenouil.

Royale d’araignée de mer, cristes-marines et algues demi-sel, ormeau et quenelles de langoustines assaisonnées d’un suc de crabe vert.

Marinière de bar de ligne poêlée aux piments de Guernica, concassée d’olives vertes de Sicile aux petits oignons nouveaux. --- Gelée de poivron rouge à la feuille d’or, haricots noirs tanba kuro, amandes fraîches et groseilles à maquereau.

Moscovite de foie gras Hervé This, focaccia de truffes d’été à l’ail doux, salade de rates au sel de Maldon.

Fricassée de homard bleu à la verveine, tomate « Otti » et semoule crémeuse de maïs au poivre Sarawak.

Aiguillettes laquées de canard de Challans, abricot au cassis et figues noires poêlées.--- Champignons sauvages et légumes d’été cuits dans leur jus.--- Tartine de lard colonnata au vieux Reggiano.

Trois fromages cuisinés: Chèvre frais à la gelée de tomate; Bleu de Trizac crémeux, crème de céleri, petite salade; Tomme d'abondance de Savoie et poires séchées.

Le grand dessert : baba au rhum à la mangue-- fraises Mara des bois, gelée au kirsch, tiges de céleri branche—salade de pêches rôties et d’agrumes, mousse à la liqueur de rose-- ?-- ? -- le chocolat « été 2002 »

Le menu de novembre 2002

Noix de Saint Jacques au sansho et saumon d’Écosse laqué d’un jus de clémentine au citron vert ; artichauts poivrades aux pignons ; mousseline au champagne.

Poêlée d’huîtres et cuir de veau cendrés de poudre de cèpes ; amande nature et anguille laquée, dans une brunoise de légumes d’hiver.

Petites langoustines grillées à la maniguette, encornet farci d’oignon doux Saint André aux olives fraîches de Lucques, fondue de papaye verte « Toka ».

Bar de ligne en marinière, rouget de roche aux câpres la Nicchia ; lard blanc, toutes sortes de carottes à l’huile d’argan, suc de crabes vert.

Velouté de cerfeuil tubéreux, gelée de céleri et bouillon d’artichaut aux truffes fraîches.

Petite caillette de foie gras au miel d’arbousier et aux arachides, jus d’herbes « coriandre-persil simple-estragon », lichettes de rognon blanc de veau, datte medjoul aux noisettes.

Aiguillette de canard pékin et noisette de biche d’Alsace, marmelade de choux rouges, crumble de noix fraîches, biscuit au chocolat. Pulpe glacée de cassis, coing au pain d’épice.

Trois fromages cuisinés: boulettes d’épinard fourrées aux chèvres frais et sec; Bleu de Trizac crémeux, tuiles au vieux parmesan, petite salade; Sallers fondant sur une endive braisée.

Le grand dessert : baba au rhum à la mangue – poire pochée au Banyuls et mousse de réglisse—sorbet au fruit de la passion et gelée au kirsch – rhubarbe rôtie et crêpe dentelle au sarrasin -- le chocolat « automne 2002 » et sa crème pistache-café

Le menu de mai 2003 (avec quelques commentaires)

Salpicon de tourteau, velouté de Grany Smith lié de santa Tea, royale gala aux mange-touts.
Amusant, très bon et rafraîchissant, mais pas extraordinaire. Et où étaient les mange-touts? Disons que ce sont quelques notes d'ouverture pour amorcer un crescendo où tout désormais sera prodigieux.

Crème prise de foie gras, jus de roquette, persil simple et mélisse; courgette grillée, lentilles du Puy et artichauts épineux aux épices chaudes.
Là, on découvre le talent pour les associations de légumes improbables, et qui deviennent évidentes à la dégustation. Il y avait d'ailleurs à la carte une sorte de mini-menu végétarien qui semblait assez prodigieux lui aussi. Cette façon de traiter le foie gras se passe également de commentaires (voir le livre de Hervé This).

Gambas fraîches de Méditerrannée et saumon sauvage de l'Alaska, bouillon de poule au banyuls, papaye verte et petits pois ; croustade d'asperges pitchoune.
Perfection absolue des cuissons et des contrastes.

Rôtie d'huitre pied de cheval au chorizo craquant, amande, vernis, murex. Crème d'agria et gnocchis à l'encre de seiche, fondue de poireaux.
Un autre type de combinaison improbable et délicieuse. Peu de gens connaissent l'alliance traditionnelle bordelaise huîtres-saucisses; ces très vieilles huîtres supportaient parfaitement cette version plus relevée.

Rouget de roche et merlan "Birdy"; crème et morceaux de poulpe sur un carpaccio de thon rouge.
Sans doute le meilleur merlan de ma vie, hélas totalement éclipsé par cette transfiguration du poulpe.

Cuir de veau à l'anguille laquée; brochette de ris d'agneau enrobée d'une polenta à la pistache, craquant de betterave.
Évidemment délicieux aussi, mais de plus traité dans un style minimaliste et japonais. Une assiette admirable, qu'on hésitait à entamer.

Pigeon Gauthier au citron, marmelade d'aubergine, olives noires de Ligurie et suc de syrah, légumes printaniers acidulés au pamplemousse; chantilly du jus de cuisson.
Un plat parfait, et une innovation majeure: l'idée de monter le jus de cuisson classique en chantilly (méthode This) au lieu d'en faire un fond de sauce.

Trois fromages cuisinés: mousse de chèvre frais aux radis rose, fleur de tête "de moine" ; vieille mimolette, époisse et olive(?); Bleu des Causses et gelée de concombres.

Le grand dessert : crème d'orgeat et sirop de rhubarbe -- sablè aux mangues et noix -- sorbet et mousse de fraises gariguette, gelèe au citron -- cornet craquant aux noisettes, sabayon au vieux rhum et griottes, parfait glacé -- le chocolat « printemps 2003 » (deux gâteaux croustillants et moelleux) et son capuccino : mousse café-whisky lacée de fils de caramel, sur un fond de ganache.

Le menu d'avril 2004 (avec quelques commentaires; le texte en noir est celui figurant sur le menu, et j'ai rajouté en rouge tous les détails dont j'ai pu me souvenir)

Thon rouge semi confit, feuille d'artichaut(?), "loukoums" au paprika ; dorade royale raidie au saké, mini-blini et crème aigre, choux translucide ; rouget de roche en rollmops et pickle de brunoise de petits légumes.
Une ouverture typique du maître : de nombreuses saveurs apéritives, mais rien n'est encore joué...

Grenouilles, anguille, grosse asperge du Pertuis et dattes égyptiennes de saison ; jus de cresson à l'ail (?) lié de haricots tarbais ; flan aux asperges blanches et lamelles d'amandes.
Un plat ahurissant, transfigurant les grenouilles; la sauce rappelle vaguement leur accompagnement usuel, ainsi que l'anguille "verte" belge. Quand aux asperges...

Merlan de Saint-Gilles Croix de Vie voilé de lard blanc de Colonnata, carottes jaunes du Doubs et feuilles de moutarde, une petite carotte fane laquée et jus monté à l'huile d'Argan.
Encore un extraordinaire merlan (voir le menu de mai 2003), et les meilleures carottes qui soient...

Crémeux d'araignée de mer à la coriandre, consommé marin (aux algues) et salpicon de tourteau aux amandes fraiches, hachis de chou chinois et purée de potimarron(?), sur une feuille de nénuphar comestible.
Un formidable plat de fruits de mer, avec un merveilleux équilibre de saveurs, de couleurs et de textures.

Grosse langoustine pochée à l'Arbois Sauvagin, pâte de piments nora à la mangue verte, gelée "choux rouge et lie de vin", jus de fraise au poivre de Sarawak.
Là, c'est la combinaison langoustine - vin jaune - fraises qui stupéfie par son évidence a posteriori...

Dariole de caviar pressée, foie gras de canard laqué à la bigarrade, raviole de pomme de terre.
Peut-être un tout petit peu décevant : le laquage n'est pas aussi proche de la technique classique pour le canard qu'on aurait pu le souhaiter, et je ne suis pas convaincu par la combinaison des trois éléments (même si cela faisait une assiette splendide). Mais le plat suivant va tout racheter...

Biscuit chaud de pigeon gauthier au vadouvan, soupe printanière aux petits pois (et autres : carottes, oignons, morilles) ; consommé de pigeon en gelée.
Peut-être la meilleure chose que j'ai mangée de ma vie dans ce style : cuisson extraordinaire des légumes, pigeon ressemblant à de l'agneau, "sauce" (ou soupe?) miraculeuse, le tout sans aucune fantaisie apparente. Incroyable.

Quatre fromages cuisinés: mousse de chèvre frais aux concombres; tranche de Salers sur mousse de bière et guacamole; tome espagnole(?), datte confite et noisettes; crème de fourme d'ambert, pâte d'amande', quelques pousses de mesclun et gelée de groseille

Le grand dessert : : tapioca au lait, crème à la pistache, biscuits craquants aux noix -- gelée de poires au citron -- mousse à l'orange maltaise, dés d'orange frais et confits -- pomme rôtie, mendiants pris dans le sucre filé -- le chocolat 2004 (biscuits, mousses, ganache, tuile en chocolat, filet de chocolat fondu ... et un éclat de citron vert).